廚房工程
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昨日記者從解放路自由路口走進戶部巷,離“古巷小吃”不遠的“李桃燒麥”已改換門庭,內部在重新裝修,隔壁利郎牛肉面的老板娘說:“關門,換了老板?!薄袄钐覠湣崩习謇钐译娫捓锉硎荆骸瓣P門的主要原因是成本太高?!?/span>沿自由路左拐進入老戶部巷,沿途商戶主要做常見的漢味小吃,熱干面、豆
皮、燒麥、湯包、糊湯粉等,但五彩面發糕、酥餃、綠豆糍粑等失傳老漢味難覓蹤影。此外,有超過70%的商戶門口擺有鐵板燒的攤子,經營鐵板魷魚、雞翅、肉串等。
記者統計,老戶部巷從“老謙記”到民主路小學這一段,共有“蔡林記”、“四季美”等43家商戶,其中賣鐵板燒的有25家,占58%。
傳統小吃市場不敵烤串“葉老癟餅店”老板老葉介紹,戶部巷的鐵板燒不是一日形成的。2006年出現了第一家燒烤攤,當年底戶部巷改造完。2007年,緊挨民主路小學旁的一排門面、約20家商戶為了增收,開始早上賣主食,下午、晚上賣燒烤,其他商戶跟風
,逐漸形成現在的規模。
今年6月,戶部巷取締燒烤,碳烤、電烤類食品不復存在,但按照戶部巷管委會的說法:“鐵板燒和油炸類食品經過食品安全管理機構的檢測,符合人體健康要求的范圍,因此這部分食品可以存在?!?/span>中午時分,戶部巷狹長的路上擠滿來吃飯的年輕人,大部分人手里都拿著幾個烤串。在附近上班的趙先生說:“不能天天吃熱干面、湯包啊,烤串品種多,我們也要調節一下口味!”商戶擔憂戶部巷失去特色“郁嫂毛血旺”是戶部巷一家賣毛血旺的老店,兼賣烤肉、烤蝦等。老板郁銀先介紹:“我每個月賣烤串的營業額約占總營業額的30%左右。自由路上那些店鋪,賣烤串的營業額會更多,我們主要還是做特色小吃,燒烤是帶著賣?!?/span>郁銀先坦言,做鐵板燒最大的優勢是省人力、省時間,傳統小吃工藝復雜,店里至少需要兩個人,賣烤串一個人就夠了,所以大家都愿意順搭著賣。為了維持戶部巷“漢味小吃第一巷”的特色,戶部巷管委會采取了一系列措施——規定230家小吃商戶每家必須有一種特色小吃,而且要做到中午12點;引進蔡林記、四季美湯包等小吃店;請美食技術指導老師教經營戶做失傳小吃。管委會負責人介紹:“我們是盡力維護漢味小吃,但烤串有它的市場,這點我們改變不了?!?/span>作為經營戶,老葉肯定這些舉措,但他仍擔心:近幾年流失了十幾家特色店,“戶部巷會不會逐漸成為夜市一條街,失去自己的特色?”